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基于電子鼻和電子舌技術評價乳酸乳球菌對發(fā)酵乳風味品質的影響
檢測樣品：發(fā)酵乳
檢測項目：風味品質
方案概述：本研究采用電子鼻和電子舌技術對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進行滋氣味評價，旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關系。
本研究采用電子鼻和電子舌技術對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進行滋氣味評價，旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關系。
檢測儀器：PEN3 電子鼻： 配備 10 個金屬氧化傳感器， 德國 Airsense 公司； SA 402B 電子舌： 配備 5 個味覺傳感器和 2 個參比電極， 日 本 Insent 公司
檢測樣品：191 株乳酸乳球菌均由內蒙古農業(yè)大學乳酸菌菌種資源庫提供
實驗結果：主成分分析表明，具有不同產酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney 分析結果表明， 慢速產酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中等及快速產酸組，而甲烷、乙醇、有機硫化物則顯著高于另外兩組（ P<0.01）。在滋味方面，慢速產酸組發(fā)酵乳的鮮味強烈， 而中等和快速產酸組酸味更強烈（ P<0.01）。相關性分析結果表明，菌株的產酸速率與蛋白水解程度呈顯著負相關（ P<0.01）。結論：產酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強烈的酸味，而產酸慢、蛋白水解能力強的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機硫化物成分以及較強的鮮味。
文獻來源：內蒙古農業(yè)大學乳品生物技術與工程教育部重點實驗室等
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